大米，是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，是中國大部分地區(qū)人民的主要食品。其中稻谷籽粒的外形結(jié)構(gòu)主要由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成。糙米再進行下一步的加工后就是我們常吃的大米。
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水稻種植區(qū)域化特征明顯，不同區(qū)域品種和產(chǎn)量都差異較大。我國水稻種植主要集中在東北平原、長江流域和東南沿海三大區(qū)域，分別占全國水稻種植面積的12%、64%和22%。東北平原水稻種植區(qū)域一般全年只種一季水稻，主要是粳稻品種；長江流域種植面積較大，以秈稻為主，有少量粳稻，可以種植單季稻（中稻）或者雙季稻（早晚稻）；東南沿海種植的基本都是秈稻，可種植一到三季。
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一、秈米、粳米和糯米
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大米一般分為三類：秈米、粳米和糯米
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1、秈米，指用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形，脹性大（俗稱出飯），粘性弱?？诟衅玻m合做炒飯。主要產(chǎn)地中國兩湖、兩廣、江西、四川等。市場上的泰國香米也屬于秈米類型。
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2、粳米，由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。粒短，寬而厚，不易碎，脹性小，粘性較強?？诟熊浻策m中，是目前江蘇的主要食用品種。粳米主要產(chǎn)于中國東北和長江沿線一帶。（小貼士：“粳”字標準讀音是jīng，但現(xiàn)在已經(jīng)約定俗成讀gěng啦。你要是拼音gěng打不出來這個字，就試試jīng吧。）
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3、糯米，又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。
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二、大米的國家標準
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我國關(guān)于大米的國家標準早期為GB1354-1978，后升級為GB1354-1986，GB1354-2009，均為國家強制標準。 根據(jù)國家標準化管理委員會2017年第7號公告和強制性標準整合精簡結(jié)論，自2017年3月23日起，GB1354-2009標準轉(zhuǎn)化為推薦性標準，不再強制執(zhí)行。即GB1354-2009改為GB/T1354-2009。該標準詳細規(guī)定了加工大米的質(zhì)量要求、等級標準、衛(wèi)生要求、檢驗方法、包裝和標簽、儲存和運輸?shù)仁玛P(guān)食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的各個方面，是中國目前大米加工的國 家 級標準。
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另外，部分帶有產(chǎn)區(qū)地理標志大米在GB/T1354的基礎(chǔ)上衍生了專有的標準。如五常大米執(zhí)行的標準就是GB/T19266-2008《地理標志產(chǎn)品 五常大米》。
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三、優(yōu)質(zhì)大米的評定
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GB/T1354-2009將優(yōu)質(zhì)大米質(zhì)量指標分為三級。其中粳米主要以加工精度、碎米與其中小碎米、不完善粒、堊白粒率、品嘗評分值和雜質(zhì)較大限量為定等指標?，F(xiàn)在市面上的正規(guī)品牌粳米基本都是質(zhì)量一級。
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優(yōu)質(zhì)大米的特點：碎米少。碎米含量的多少是大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要標志之一，碎米多既影響大米的整齊度和食味，又不利于大米的安全儲藏。雜質(zhì)少。因雜質(zhì)含量高不但將影響其食用價值，也將影響人體健康及儲藏穩(wěn)定性。腹白小。所謂腹白是指大米掰開后，位于米心位置的白色物質(zhì)，通常直徑為半毫米，腹白小的大米，說明米質(zhì)較好。色澤亮。新米有自然稻香味，色澤鮮艷、光滑，呈乳白色，手摸有涼爽感。